مطبخ

موائد العالم (المغرب)

____ __________

المطبخ المغربي:

إن المطبخ المغربي هو من إحدى المطابخ الغنية والمتنوعة حول العالم، فهو مزيج من المطبخ البربري، الشرق أوسطي، المتوسطي والإفريقي. عبر القرون، توحّد مطبخ المناطق المغربية فيز، مكنس، مراكش، راباط وتاتوان الملكية أطباقها لنحصل اليوم على المطبخ المغربي الشهير.

تأثيره على التاريخ:

ترك اللاجئون بغداد في القرون الوسطى متخذين من بغداد مقراً لهم حاملين معهم وصفات تقليدية أصبحت اليوم في طيّ النسيان في الشرق الأوسط ولكن مازالت الحضارة المغربية تتمتع بأطيابها اليوم. كما تكمن من إحدى مواصفات المطبخ المغربي هي مزيج الفاكهة واللحم منها الدراق والدجاج أو السفرجل واللحم.
بالإضافة إلى لحم الخروف، الدجاج، ثمار البحر والأسماك التي تشكل أساس هذا المطبخ، تنتج المغرب مجموعة متنوعة من الخضار والفاكهة الأوسطية وحتى الإستوائية.
للتوابل نكهة مميزة في المطبخ المغربي. فالبرتقال والليمون من فيز، النعنع والزيتون من مكنس والزعفران من تيليوين كلها مصدرها واحد وهو المغرب، بينما الكثير غيرها تمّ استيرادها من ألاف السنين مثل: التوابل المألوفة التي تشمل: حبّ السمسم، القرفة، الكمون، الكزبرة، البقدونس، الفلفل الحلو، حب اليانسون، الكركم، الزنجبيل، الفلفل، الزعفران البلدي والنعناع.

الوجبة الأساسية
يتمّ عادة تناول الوجبة الأساسية عند الظهيرة ويبدأ بمجموعة من السلطات الساخنة والباردة التي ترفق بالطاجن. كذلك الخبز يعدّ ضرورياً على كل مائدة ووجبة فهو ذات منافع. من ثم يأتي طبق اللحم أو الدجاج وبعدها الكوسكوس مع اللحم والخضار. وفي الأخير يحين وقت الشاي بالنعناع لينهي الوجبة.

الأطباق الأساسية
يعتبر الكوسكوس الطبق الأبرز في المطبخ المغربي والذي يعدّ من الأقدم وعلى الأرجح ذات جذور بربرية. ومن الأطباق المغربية المشهورة الأخرى نذكر الطاجن، الطانجيا، الباستيا والحريرة (وهي شوربة لكنها طبق أساسي يقدّم مع البلح، خاصة في شهر رمضان)
__________________________________________________ ___________
أطباق مغربية

المغربية

المقـادير:

7ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
كوب أو بصلة متوسّطة الحجم مقطّعة إلى مكعّبات كبيرة
2/1 كيلو من شرائح لحم العجل المقطّعة إلى مكعّبات كبيرة
3 ملاعق كبيرة من الكراوية
ورقة غار
عود قرفة
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
4 مكعّبات مرقة الدجاج ماجي
12 كوب أو 3 ليترات من الماء
2 كيلو أو دجاجتان صغيرتان مقطّعة كلّ واحدة إلى 8 قطع
25 بصلة صغيرة مقشّرة
600غرام أو 2/1 2 كوب من المغربيّة الجافة
كوبان من الحمّص المسلوق ( أو علبتان 250 غرام)
3 ملاعق كبيرة من دقيق الذرة المذوّب في ملعقتين كبيرتين من الماء
ملح وفلفل حسب المذاق

طريقة التحضير:

تُسخّن ملعقتان كبيرتان من الزيت في مقلاة. يُضاف البصل واللحم، ويقلى المزيج لمدّة 7 دقائق حتّى يصبح لونه بنياً ذهبياً. تُضاف 8 أكواب من الماء مع الكراوية، ورق الغار، عود القرفة، الفلفل الأسود ومرقة الدجاج ماجي. يُغطّى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدّة ساعة ونصف أو حتّى ينضج اللحم. يُرفع اللحم عن النار وتُترك المرقة في المقلاة.
في هذه الأثناء، توضع قطع الدجاج في صينية وتُحمّر في الفرن لمدّة 45 دقيقة حتّى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
تُسخّن ملعقتان من الزيت في قدر، ويُضاف البصل الصغير ويقلى لمدّة 5 دقائق. تُضاف الكمية المتبقّية من الماء، ويُطهى البصل لمدّة 10 دقائق حتّى ينضج. يُرفع بعدها عن النار وتُترك المرقة في القدر.
تُمزج مرقة اللحم مع مرقة البصل ويُعدّل الملح والفلفل حسب المذاق.
تُسخّن ملاعق الزيت النباتي الثلاث المتبقّية في قدر كبيرة، وتُضاف المغربية الجافة وتُقلى على نار خفيفة مع التحريك المستمرّ، حتّى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
يُسكب كوب من المرقة فوق المغربيّة، ويُحرّك المزيج بين الحين والحين حتّى يتمّ امتصاص المرقة بالكامل. تُكرّر هذه الخطوة حتّى تنضج المغربيّة من دون أن تصبح طرية جداً.

الكوُسكوُس بالزبدة والحامض

المقـادير:

3 أكواب أو 750 مل من الماء
مكعّبان من مرقة الدجاج ماجي
3 أكواب أو 500 غرام من الكوُسكوُس الجاهز للاستعمال
2/1 2 ملعقة كبيرة من الزبدة
برش حامضة واحدة
4/1 كوب من الصنوبر المحمّص
4/1 كوب من اللوز المقطّع والمحمّص

طريقة التحضير:

يُغلى الماء مع مكعّبي مرقة الدجاج ماجي في قدر.
يُرفع المزيج عن النار، ويُضاف إليه الكوُسكُس ويحرّك بالشوكة ثم يُغطّى ويُترك لمدّة 4 دقائق.
تُضاف الزبدة، برش الحامض، الصنوبر واللوز، ويحرّك المزيج بالشوكة حتّى تختلط المكوّنات بعضها مع بعض بشكل جيد.

طاجن بلحم الغنم الطري

المقـادير:

3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
750غ لحم غنم طري، مقطع إلى مكعبات
2/1 ملعقة صغيرة من كل من التوابل التالية: الفلفل الأسود، والفلفل الحرّيف، ومسحوق الزنجبيل، وسبع بهارات
1 رشة خيوط الزعفران (العصفر)
200غ أو 2 حبة صغيرة بصل، مقطع إلى شرائح
2 فصّ ثوم، مقطعان إلى شرائح
600 مل أو 2/1 2 كوب ماء
2 مكعب مرقة الدجاج ماجي
300غ أو 2 حبة طماطم متوسطة الحجم، مقطعتان إلى أربع قطع
200غ أو 2 حبة جزر متوسطة الحجم، مقطعتان إلى شرائح سميكة
200غ أو 2 حبة كوسا صغيرة الحجم، مقطعتان إلى شرائح سميكة
2/1 علبة أو 150غ حمص مصفى
4/1 كوب بقدونس، مفروم
2/1 كوب مشمش مجفف

طريقة التحضير:

يسكب زيت الزيتون في وعاء ذي قاعدة سميكة وتضاف مكعبات اللحم وتقلى إلى أن يصبح لونها بنياً ذهبياً قليلاً. ثم ترش كل التوابل مع الزعفران ويضاف ويطهى كل من البصل والثوم.
يضاف الماء، ومكعبا مرقة الدجاج ماجي، والطماطم. تغطّى المكونات وتترك على نار خفيفة لمدة ساعة من الوقت أو حتى يصبح اللحم طرياً.
يضاف الجزر، والكوسا الصغيرة، والحمص وتترك المكونات على النار لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة أو إلى أن يصبح اللحم والخضار مطهية جيداً. يضاف المشمش خلال آخر 5 دقائق من مدة الطهي.
يضاف البقدونس ويقدّم الطبق مع الكوس كوس المطبوخ.

يخنة الدجاج على الطريقة المغربية مع الكوس كوس

المقـادير:

ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
200 غرام أو بصلة كبيرة مفرومة
500 غرام من صدور الدجاج المنزوع عنها الجلد
3 فصوص مسحوقة من الثوم
½ كوب أو 35 غرام من البقدونس المفروم
¾ ملعقة صغيرة من كل من التوابل المطحونة التالية: الهال، والكزبرة، والزنجبيل، والفلفل الأسود
¼ ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران
450 غرام أو 3 حبات من البندورة المتوسطة الحجم والمقطّعة إلى مربعّات
200 غرام أو جزرتان متوسطتا الحجم مقطّعتان إلى مكعّبات
عود صغير من القرفة
كوب أو 250 مل من الماء
مكعّبان من مرقة الدجاج ماجي ملح أقل
علبة أو 400 غرام من حبوب الحمّص المصفّاة
200 غرام أو حبتان من الكوسى متوسطتا الحجم مقطّعتان إلى مكعّبات

طريقة التحضير:

يُسخن الزيت في قدر كبيرة ويُقلّى البصل على نار متوسّطة لمدة تتراوح بين 3 و4 دقائق أو حتى يذبل. يُضاف الدجاج، والثوم، والبقدونس، وكافة التوابل والزعفران.
تُطهى المكوّنات لمدة تتراوح بين 4 و5 دقائق.
تُضاف البندورة، والجزر، والقرفة، والماء، ومكعّبا مرقة الدجاج ماجي ملح أقل. يُغلى المزيج، ويُغطّى ويُترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أو حتى يُصبح الدجاج شبه ناضج.
يُضاف الحمّص والكوسى ويُطهيا لمدة 10 دقائق أو حتى ينضجا.
يُقدّم الطبق مع الكوس كوس المطبوخ.
نصيحة: يُعتبر الجزر من أغنى أنواع المأكولات بالفيتامين A. الفيتامين A هو مادة مقاومة للأكسدة لذا فهو يُعتبر مركّباً فعّالاً في مقاومة الأمراض السرطانيّة.

الدجاج المغربي

المقـادير:

1 ملعقة كبيرة زيت
8 قطع دجاج صغيرة (منزوعة الجلد)
300غ حبوب حمص مسلوق (مغسولة ومصفاة جيداً)
4/1 كوب مشمش (مجفف ومفروم)
1 حبة بصل (مفرومة ناعماً)
1 فص ثوم (مهروس)
1 ملعقة صغيرة كل من: كركم، كمون، قرفة
4/1 ملعقة صغيرة قرنفل
2/1 ملعقة صغيرة فلفل احمر حريف
2 مكعب مرقة ماجي – ملح أقل (مذوب في 2/1 1 كوب ماء دافئ)
2 ملعقة كبيرة معجون الطماطم
2 ملعقة كبيرة عصير الليمون
1 كوب سبانخ خضراء طازجة (مفرومة)
2/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

طريقة التحضير:

تقلب قطع الدجاج في الزيت الحار على نار متوسطة حتى يصبح لونها بنياً ثم ترفع وترص في طبق بايركس مقاوم للحرارة مع قطع المشمش المجفف وحبوب الحمص
يقلب البصل والثوم في نفس وعاء الزيت جيداً لمدة 2-3 دقائق ثم تضاف التوابل وتحرك جيداً لمدة دقيقة
يضاف الماء ومكعبات مرقة ماجي وصلصة الطماطم وعصير الليمون لخليط البصل والتوابل مع التحريك المستمر حتى يبدأ المزيج بالغليان
يترك الخليط لمدة دقيقتين على نار هادئة ثم يسكب فوق قطع الدجاج بحيث يغطيها كافة
يغطى الطبق جيداً ثم يوضع في فرن متوسط الحرارة (180 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة ثم تضاف أوراق السبانخ الخضراء
يوضع الطبق مجدداً في الفرن لمدة 15 دقيقة حتى يصبح الدجاج طرياً
يخرج الطبق ويرش عليه القليل من الفلفل الأسود
يقدم مع الأرز أو الكسكس

عن موقع ماجي
______________________________________________

مشاركة المقالة
  •  
  •  
  •  

أضف تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *